快速粘度分析器 (RVA)可以发展一种小规模生产仿制奶酪的方法。在这项工作中，对由快速粘度分析器以每分钟转速200，300 或 450 的速度和在斯蒂芬器具每分钟转速1500生产的具有类似化学成分的意大利奶酪的功能特性、 微观结构和感官评价进行了调查研究。
在用快速黏合器的方法下搅拌速度的增加使得颜色变得更白，可熔性呈线性下降，脂肪溢出和 TPA 值分别更改。 然而，在快速粘度分析器每分钟转速 450与在斯蒂芬器具每分钟转速1500的时候，仿制奶酪的功能特性没有显著变化。 用电子扫描仪观察仿制奶酪微观结构的结果显示提高搅拌速度似乎降低了脂肪球大小并形成统一的蛋白母体。在感官评价中，用快速粘度分析器以每分钟转速450和由厨具控制的仿制奶酪没有太大差别。快速粘度分析器可作为一种小型制造工具来生产具有类似功能属性的仿制奶酪。
关键词 快速粘度分析仪 模拟干酪 功能特性 微观结构 感官评价
Abstract
A small-scale manufacturing method of imitation cheese could be developed by a rapid visco analyzer (RVA) . In this work, imitation mozzarella cheeses with similar chemical compositions, made by RVA at a stirring speed of 200, 300 or 450 rpm and the Stephan cooker at 1,500 rpm, were investigated through functional properties, microstructure and sensory evaluation. The increase of stirring speed in RVA method made the colour whiter, meltability decrease linearly, fat leakage and TPA values change respectively. However, there was not a significant effect (P > 0.05)on functional properties of imitation cheeses between RVA at 450 rpm and Stephan cooker at 1,500 rpm. The microstructure of imitation cheeses was observed by scanning electron microscopy, which showed that increasing stirring speed seemed to reduce the fat globule size and form a uniform protein matrix. In the sensory evaluation, the imitation cheese manufactured by RVA at 450 rpm was not a significant difference (P > 0.05)with the control made by the cooker. The RVA can be used as a small-scale manufacturing tool for making the imitation cheeses with similar functional properties.
Key word : RVA simulated cheeses functional properties microstructure sensory evaluation
摘要（本论文范文的论文综述） I
Abstract II
1 前言 1
1.1模拟干酪的简介 1
1.2 快速粘度分析仪（RVA） 1
1.3 干酪 RVA 谱及其特征值概述 1
1.4 RVA 谱在干酪品质评价中的应用现状 2
2 材料与方法 3
2.1 试验材料 3
2.1.1 试验原料与主要试剂 3
2.1.2 主要仪器与设备 4
2.2 试验方法 4
2.2.1 测定方法 4
2.2.1.1 模拟干酪的组分分析 4
2.2.1.2 模拟干酪的颜色测定 5
2.2.1.3 模拟干酪的质构分析 5
2.2.1.4 模拟干酪融化性的测定 6
2.2.1.5 模拟干酪油脂析出性的测定 6
2.2.1.6 模拟干酪的微观结构观察 6
2.2.1.7 模拟干酪的感官评价 6
2.2.2 RVA 制备模拟干酪的基本流程 7
2.2.2.1 原料的预混合 7
2.2.2.2 快速粘度分析仪（RVA）小批量制备模拟干酪 7
2.2.3 对照组模拟干酪的制备 7
2.2.4 RVA 制备模拟干酪方法的研究 7
2.2.4.1 RVA 谱特征值相关性分析 7
2.2.4.2 RVA 对模拟干酪品质的影响 8
3 结果与分析 8
3.1 RVA 制备模拟干酪方法的研究 8
3.1.1 RVA 谱特征值相关性分析 8
3.1.2 RVA 对模拟干酪品质的影响 9
3.1.2.1 RVA 对模拟干酪组分的影响 9
3.1.2.2 RVA 对模拟干酪颜色的影响 10
3.1.2.3 RVA 对模拟干酪质构特性的影响 10
3.1.2.4 RVA 对模拟干酪感官评价的影响 11
4 结论 11
4.1 RVA 制备模拟干酪方法的研究 11
致谢 13
参考文献 14
*若需了解更多与协助请咨询↓→[电脑QQ][手机QQ]【数据协助】
