红富士苹果发酵果酒工艺研究
本研究以新鲜的红富士苹果为原料，通过将苹果打浆、调糖酸、制作酒母、混合发酵的方式，寻找更加便捷的苹果酒生产工艺。测定发酵期间如酒精度、糖度等理化指标，加以感官评定作为衡量标准，确定苹果果浆发酵苹果酒的制作工艺：苹果在2%的高锰酸钾溶液中浸泡2min，压榨初果汁，过滤，添加亚硫酸钠用量为100mg/L，果胶酶用量为60mg/L，调节含糖量为15%、pH值为4.0，巴氏灭菌后接入0.5％酵母，采用低温控温发酵，前发酵温度25℃、后发酵温度15℃，发酵7-14d。为今后的苹果酒工业化生产给予有效而科学的理论依据。
关键词：果浆；果酒；发酵工艺；新方向
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