鸡尾酒式酸奶的研制

本文以牛乳为原料，分别加入不同比例的红黄白绿黑五种豆乳，经调色、杀菌、分层灌装、一次发酵、后熟等工艺研制出颜色鲜明、风味独特、口感细腻、营养丰富的新型酸奶——鸡尾酒式酸奶。以滴定酸度和凝乳状态为指标确定不同混合乳的发酵最佳比例，研究表明当接种量为3%，发酵温度为42 ℃时，不同混合乳的发酵特性不同。当混合乳的黄豆混合乳比例为4：6、黑豆混合乳比例为3：7、绿豆混合乳比例为3：7时，混合乳凝乳效果最好。实验从大量天然来源色素中选取稳定性好、颜色鲜亮的TS1、TS2、TS3用于不同层次混合乳的调色，同时通过稳定剂WD1、WD2的复配与合理添加满足了产品对稳定性的要求。当调色剂TS1、TS2、TS3添加量均为5%，稳定剂添加量为WD1，2%；WD2，0.5%时产品颜色对比明显，分层界限清晰，稳定性好。产品每升原辅料成本为23.6元，具有很好的开发前景。

关键词：豆乳；乳酸菌；一次发酵；稳定性

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