山楂果酒中黄酮、抗氧化性及香气成分的分析

本实验以运城本地新鲜山楂为原料，发酵酿造山楂果酒。主要研究了山楂果酒前发酵过程中黄酮含量、pH、酒精体积分数、可溶性固形物含量的变化规律，以及成品山楂果酒抗氧化活性的研究，利用气相色谱和质谱联用技术（GC-MS）分析成品山楂果酒中的香气成分。结果表明：在前发酵过程中，山楂酒液中黄酮的含量不断增加。在发酵的前4天里，pH值有所下降，第4天时，pH值为3.09，到第9天时，pH值下降为2.87，此后pH值基本保持不变。可溶性固形物的含量随着发酵天数的增加不断降低，可溶性固形物不断降低的同时，酒精度不断上升。在前发酵过程中，酒精体积分数随着发酵天数的增加不断增大，到第9天时达到最大值为10.2%，陈酿3个多月的山楂果酒最终酒精度可达10.0%。山楂果酒具有很强的DPPH清除能力、对羟自由基的清除能力、清除ABTS的能力，具有很强的抗氧化活性。运用GC-MS法共检测出山楂果酒中44种香气成分，其中12种醇类，主要包括苯乙醇、正戊醇、异丁醇、异戊醇等；酯类物质16种，其中主要包括己酸乙酯、辛酸乙酯、柠檬酸三乙酯、丁二酸单乙酯等；酸类物质5种，酸类主要包括己酸、异丁酸、辛酸、新癸酸等；其他类物质11种，有烷烃类、酮醛类。为进一步提高山楂果酒营养价值提供参考，为进一步开发生产山楂果酒奠定了研究基础。

关键词：山楂果酒；发酵；黄酮；抗氧化活性；香气成分

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