马铃薯全粉体外消化模型的构建及其理化、消化特性的研究

为深入了解马铃薯全粉的理化、消化特性，更好地推进马铃薯相关食品的开发，顺应国家马铃薯主粮化战略。试验通过改进Englyst法，以还原糖生成量为指标，从酶液（胰α-淀粉酶和葡萄糖苷酶）用量、酶液比例、反应体系pH值3方面研究马铃薯全粉的体外消化过程，并结合马铃薯全粉的人体内消化结果构建马铃薯全粉的体外消化模型，在此基础上对马铃薯全粉的理化性质和体外消化特性进行研究。结果表明：反应体系温度为37℃的条件下，马铃薯全粉在pH为6.2，胰α-淀粉酶和葡萄糖苷酶用量为4 mL，二者以3:1混合时，样品的消化速度和水解率均达到最大值，且与人体内反应过程基本一致，因此确定马铃薯全粉的体外消化模型为反应体系温度37℃，pH 6.2，胰α-淀粉酶和葡萄糖苷酶用量4 mL，二者比例3:1。理化性质的研究结果表明马铃薯全粉的结晶度为22.70%，具有较低的持油性和凝沉性，较高的溶解度、膨胀度、持水性、冻融稳定性，消化特性的研究表明马铃薯全粉RDS含量为79.23%、SDS含量为6.56%、RS含量为14.21%，血糖生成指数为63.28%，水解率为80%，水解指数为91.63%。试验结果可以为马铃薯全粉的开发利用提供一定的理论参考。

关键词：马铃薯全粉；体外消化模型；理化性质；消化特性

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