聚赖氨酸盐酸盐-溶菌酶-Nisin协同延长蛋糕保质期的研究

天然防腐剂无毒无害、安全可靠。将天然防腐剂聚赖氨酸盐酸盐、溶菌酶、Nisin代替化学防腐剂添加至蛋糕中，以菌落总数、霉菌、过氧化值、感官评价为指标进行单因素实验和正交实验。实验结果表明这三种防腐剂复配延长蛋糕保质期的最佳浓度为聚赖氨酸盐酸盐0.2 g/Kg 、溶菌酶2.5 g/Kg 、Nisin0.3 g/Kg，其中这三种防腐剂对霉菌的抑制效果并不明显。

关键词：戚风蛋糕；复配防腐剂；保质期
随着人们生活水平和生活理念的变化，人们对食品安全、营养等提出了更多、更高的要求，作为食品主要成分的添加剂的安全性、健康性也备受关注。化学防腐剂相对于天然防腐剂更加稳定，但是长时间食用对人体健康有一定危害。因此，寻找有良好防腐效果的天然防腐剂非常有必要。复配型防腐剂集合了各种防腐剂的优点，相对单一防腐剂来说有更好的防腐效果。本次实验是将聚赖氨酸盐酸盐、溶菌酶、Nisin复配添加至蛋糕中，筛选出防腐效果最好的复配浓度，希望通过本次实验，能使天然防腐剂在烘焙产品中研究更加深入一步，能早日减少烘焙食品中化学防腐剂的使用，使烘焙食品进一步回归自然、绿色。

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