荸荠汁煮制过程中挥发性风味物质变化机制研究

 本文主要研究荸荠汁在煮制过程中挥发性风味物质的变化，及相关营养物质含量的变化，初步阐明其间的关系，为荸荠汁热加工工艺的改良及品质控制奠定良好基础。本文研究的样品原料为鲜榨荸荠汁，检测荸荠汁煮制过程中主要营养物质淀粉、蛋白质、还原糖含量以及挥发性风味物质的种类和相对含量。在荸荠汁煮制过程中还原糖（由18.25mg/mL上升至20.8mg/mL）含量增加，蛋白质（由0.2464 g/100g下降至0.1016 g/100g）和淀粉（由13.21mg/g下降至8.79mg/g）含量下降，在煮制后阶段含量也趋于稳定。采用顶空-固相微萃取法（HS-SPME）和同时蒸馏萃取法(SDE)萃取挥发性风味物质，结合气相质谱-色谱联用技术（GC-MS）共检测出14大类143种化合物，SPME法主要检测出的物质为醇类，SDE法主要检测出的物质为烷类。SPME法共检测出105种物质，SDE法共检测出37种物质。因此初步说明荸荠汁在煮制过程中挥发性风味物质种类和含量发生变化与其主要营养物质的变化是密切相关的。

关键词：挥发性风味物质；还原糖；淀粉；蛋白质
本研究拟以荸荠汁为研究对象，分别采用HS-SPME法和SDE法来提取煮制不同时间的荸荠汁中的挥发性风味物质[5-7]。并根据荸荠汁在煮制过程中的这些主要营养物质含量的变化，结合荸荠汁挥发性风味物质组成和含量的变化初步阐明荸荠汁在煮制过程中挥发性风味物质变化的机制，为荸荠汁热加工工艺的改良及品质控制奠定良好基础。

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