真空冷冻干燥草莓的实验研究
真空冷冻干燥草莓的实验研究
摘 要
本次课题研究了真空冷冻干燥草莓的工艺过程，得出草莓在定压和变压两种过程中的冻干曲线并确立了在两种条件下的冻干工艺流程，同时也研究了冻干对草莓色泽的影响、草莓的复水比、用电阻法确定草莓的共晶点等，希望能够为草莓的冻干提供有价值的实验数据。
首先，对不同厚度的草莓进行冻干实验研究，得出草莓的最佳冻干厚度（6～8mm）。采用电阻法测量出草莓的共晶点温度（-15～-14℃），在此基础上着力研究草莓在变压和定压两种情况下的冻干工艺（所谓的定压和变压两种情况就是指在实验过程中保持其它参数不变而压力分为定压和变压两种情况）。
其次，实验的要点是在确立草莓的最佳冻干厚度和共晶点温度的基础上，确立草莓的预冻温度、预冻速率、冷阱温度、真空度和整个实验过程中的搁板温度。整个实验的主要过程为，先将冻干机搁板预冷至-40℃，当搁板温度降到设定值时打开冻干箱放入预先准备好的草莓片，冻结一段时间后当草莓的冻结时间离预冻结束（预冻温度为-35℃）前30min时开启冷阱，当冷阱温度降到-45℃时开启真空泵——在定压条件下抽真空至20Pa；在变压条件下抽真空至80Pa；接着对搁板进行加热。并在加热过程中不断的控制各个参数，使冷阱温度始终在-45℃，制品的中心温度不高于其共晶点温度-15℃，制品的表面温度不高于其最高允许温度（草莓的最高允许温度为50℃），一般控制在48℃。在升华干燥阶段，变压条件下的真空度随着搁板温度的升高而逐渐降低；定压条件下的压力控制在20Pa，并保持不变。在解析干燥阶段两者的搁板温度都设置为48℃，压力设置为20Pa并保持1～2h，最终确立冻干终点时，开启放空气阀使干燥仓内的压力恢复到标准大气压并打开干燥仓对冻干产品进行密封包装，实验结束。
最后，在定压和变压两种条件下生产出的冻干草莓片都很好地保持了原有草莓的色、香、味、营养成分及形状、草莓的红色和切片的亮度都有所提高、失水率可达90%以上。而在冻干所用的时间上采用变压可节省时间为1h左右。
关键词：草莓；真空冷冻干燥；冻干机；冻干曲线
*若需了解更多与协助请咨询↓→[电脑QQ][手机QQ]【数据协助】
