分别采用不同种类的食品胶：变性淀粉、果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶，应用直接酸化法生产夸克干酪的加工工艺加工夸克干酪，通过对酸凝夸克干酪的最终感官评价，确定食品胶添加的最佳工艺为A，即在发酵前加入食品胶。
通过对所得制品的乳清OD值的比较，确定变性淀粉最佳添加量为0.5%；果胶最佳添加量为0.4%；黄原胶最佳添加量为0.3%；卡拉胶最佳添加量为0.4%；明胶最佳添加量为0.3%。选取单因素实验中综合效果较好的变性淀粉、果胶进行复配，仍然用成品的乳清OD值为指标来综合衡量复配的胶体在夸克干酪中的胶凝效果。以此确定变形淀粉与果胶的添加量在8︰5时，生产所制得的夸克干酪品质最佳。
关键词：食品胶；夸克干酪；直接酸化法；乳清OD值
Abstract
Different types of food gum such as starch, pectin, carrageenan, gelatin and xanthan gum, were used in direct-acidified quark cheese . The optimum food gum is A, which was added before the fermentation of food in plastic quark cheese by sensory evaluation to determine. The best dosage of modified starch is 0.5%; best dosage of pectin is 0.4%; optimum amount of xanthan gum is 0.3 %; best dosage of carrageenan is 0.4%; best dosage of gelatin is 0.3% were determined by OD value of whey. Select starch and pectin mixture each other, which has better effect by single factor experiments, measuring the compound in the colloidal synthesis by the OD values of whey,in order to determine the best production system was: the deformation of starch and pectin addition was 8 ︰ 5.
Keyword: food gum; quark cheese; direct-acidified; OD value of whey
目 录
摘要（本论文范文的论文综述） I
ABSTRACT II
1 前言 - 1 -
1.1 干酪的定义及起源 - 1 -
1.2 新鲜酸凝干酪 - 1 -
1.3 夸克干酪 - 2 -
1.4 食品胶体在乳制品中的应用 - 2 -
1.5 国内外的研究及发展状况 - 3 -
1.6 本课题研究的目的和意义 - 4 -
2 材料与方法 - 5 -
2.1 主要原料与试剂 - 5 -
2.2 仪器设备 - 5 -
2.3 试验指标测定 - 5 -
2.3.1 乳清OD值的测定 - 5 -
2.3.2 夸克干酪的感官评定 - 5 -
2.4 试验方法 - 6 -
2.4.1 工艺流程 - 6 -
2.4.2 操作要点 - 7 -
2.4.3 试验设计 - 7 -
3 结果与讨论 - 8 -
3.1 最佳工艺流程的确定 - 8 -
3.2 食品胶的初筛 - 8 -
3.2.1 变性淀粉添加量对干酪凝乳性能的影响 - 8 -
3.2.2 果胶添加量对干酪凝乳性能的影响 - 10 -
3.2.3 黄原胶添加量对干酪凝乳性能的影响 - 11 -
3.2.4 卡拉胶添加量对干酪凝乳性能的影响 - 12 -
3.2.5 明胶添加量对干酪凝乳性能的影响 - 13 -
3.3 食品胶的复配 - 14 -
4 结 论 - 15 -
参考文献 - 16 -
致 谢 - 17 -
*若需了解更多与协助请咨询↓→[电脑QQ][手机QQ]【数据协助】
