附属发酵剂是指为了改善干酪感官品质或(和)加速干酪成熟而特意添加的微生物。乳酸菌是腌制食品自然发酵中的常见菌种之一，在食品工业中非发酵剂乳酸菌可促进干酪风味的形成并加速成熟，已成为干酪促熟方法的研究热点之一。
实验主要以酸菜为原料，利用乳酸细菌培养基（Rogosa），对存在其中的乳酸菌进行初筛，之后对能在Rogosa培养基上生长良好的10个菌落进行分离纯化，对单个纯菌落扩大培养，之后对扩大培养的菌株进行自溶度测定，并对自溶度最好菌株SP-6进行耐酸性、耐盐性和低温生长特性进行研究。
经过初筛和自溶度测定，分析得SP-6能在Rogosa培养基上生长良好；且自溶度较高；在脱脂乳中产酸能力弱；在MRS培养基中培养的生长曲线具有典型特征，具有较好的耐酸性、耐盐性和低温生长特性。上述特征与文献报道的许多契达干酪优良附属发酵剂的特征一致。
关键词：附属发酵剂；乳酸菌；MRS；Rogosa；筛选；生物学特性
The isolated of adjunct cultures
Abstract
Adjunct cultures can improve development of cheese sensory quality and accelerate cheese ripening.Lactobacillus is one of the generally culture of fermented foods. 10 strains of lactobacillus were isolated from traditional fermented foods for their good growth performance in cheese ripening conditions.A strain which labeled as“SP-6”was finally determined to be selected for further study for its better contribution to cheese model flavour devolepement.The resualt of further experments was “SP-6” have the same characters as adjunct cultures these articles depicted.“SP-6” have possibility as adjunct cultures of chese.
Key words: adjunct culture, lactobacillus, MRS, Rogosa, filtration
目录
摘 要 I
Abstract II
1 前言 - 1 -
1.1 本实验的目的与意义 - 1 -
1.2 国内外研究文献综述 - 1 -
1．2．1附属发酵剂的研究背景 - 1 -
1．2．2 附属发酵剂研究现状 - 2 -
1．2．3附属发酵剂的筛选标准 - 2 -
1.3 本实验的主要内容 - 3 -
2．材料和方法 - 3 -
2．1实验原料和仪器 - 3 -
2．2培养基 - 3 -
2．3试验方法 - 4 -
2．3．1平板倾注法分离培养 - 4 -
2．3．2菌株纯化和增菌 - 4 -
2．3．3菌株自溶度测定 - 4 -
2．3．4菌株生物学特性的研究 - 4 -
3．结果与分析 - 5 -
3.1 干酪附属发酵剂初筛结果 - 5 -
3.2 菌株自溶度的测定结果 - 6 -
3.3 生长及产酸曲线的测定 - 7 -
3.4 菌株的耐酸性和耐盐性 - 8 -
3.5菌株的低温生长状况 - 8 -
4结论 - 8 -
参考文献 - 9 -
致谢 - 10 -
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