美拉德反应提高维生素C抗氧化活性的研究本实验采用维生素C同氨基酸发生美拉德反应，以还原力作为考察指标，观察该反应能否进一步提高维生素C的抗氧化性。通过单因素试验，从氨基酸种类、体积比、pH值、加热时间等四个角度研究其对美拉德反应的影响，在此基础上进行正交试验，确定美拉德反应产物的最佳制备工艺，并对产物进行了初步鉴定。实验研究表明，维生素C-氨基酸美拉德反应产物的制备工艺为：维生素C与精氨酸发生反应，体积比为1:1，pH为10.0，沸水浴90min，此条件下制备的美拉德反应产物还原力最强，其吸光度值为1.877，是等量维生素C还原力的2.17倍，这说明美拉德反应是提高维生素C抗氧化活性的有效方法。
关键词：维生素C；精氨酸；美拉德反应；抗氧化性
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