杂粮面条的品质分析与功能评价

对燕麦面条、甜荞面条、苦荞面条三种杂粮面条的品质进行分析并对三种杂粮面条的功能进行评价。其中品质包括营养成分、蒸煮品质、质构和感官评价，功能性包括DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力和体外淀粉消化特性。通过对三种杂粮面条中蛋白质、脂肪、总酚、总黄酮、芦丁和槲皮素含量的测定，发现甜荞面条和苦荞面条的蛋白质和脂肪含量无显著差异（P>0.05），燕麦面条的蛋白质含量为12.05%，脂肪含量约为甜荞和苦荞面条的9.0倍。苦荞面条的总酚和总黄酮含量分别为4.57 mg/g和4.36 mg/g，甜荞面条次之，燕麦面条含量最低。苦荞面条中的芦丁和槲皮素含量分别为0.94 mg/g和1.46 mg/g，而燕麦面条和甜荞面条的芦丁和槲皮素含量较低。对三种杂粮面条的蒸煮品质、质构和感官进行评价分析，结论得出，燕麦面条的蒸煮品质最差，断条率为11.67%，蒸煮损失率达到了41.47%。甜荞面条的吸水率最大，为184.29%。甜荞面条的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著高于燕麦面条和苦荞面条（P<0.05），燕麦面条和苦荞面条除了胶黏性和粘附性外无显著差异（P>0.05）。三种面条的感官品质为甜荞面条>苦荞面条>燕麦面条。通过DPPH自由基清除实验、总抗氧化实验以及体外消化实验发现，苦荞面条和甜荞面条对DPPH自由基清除率较强，能力均在90%左右，燕麦面条对DPPH自由基清除能力最弱。三种面条的总抗氧化能力有着显著的差异（P<0.05），燕麦面条的总抗氧化能力较弱；三种面条抗性淀粉含量相差不大（P>0.05），其中苦荞面条的抗性淀粉含量最高，为11.41%。甜荞面条和苦荞面条的慢速消化淀粉含量显著高于燕麦面条（P<0.05）。

关键词：杂粮面条；蒸煮品质；质构；抗氧化；体外消化

*若需了解更多与协助请咨询↓→[电脑QQ][手机QQ]【数据协助】