【内容摘要】
高抗氧化活性的果糖-氨基酸美拉德反应产物制备本文通过测定果糖-氨基酸美拉德反应产物的还原力，研究氨基酸种类、体积比、pH、加热时间对该反应的影响，并通过正交试验探究高抗氧化活性的果糖-氨基酸美拉德反应产物最佳制备工艺。结果表明，五种氨基酸（精氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸）与果糖建立的美拉德反应体系中，赖氨酸与果糖组成的反应体系，体积比为1:1，pH值为12.0，100℃条件下加热120分钟反应产物的还原力最大。
关键词：美拉德反应；果糖；氨基酸；还原力
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