发酵牛肉丸开发及生产线设计本文选择牛肉作为原料，研究不同发酵剂、产品配方及加工工艺对发酵牛肉丸产品品质的影响。以色泽、pH值和感官品质为指标，采用单因素试验进行发酵剂的选择和淀粉添加量优化，结果确定F-1为最优发酵剂，20%为最佳淀粉添加量。进而，选取发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度及葡萄糖添加量四个因素，进行L9（34）正交试验，最终确定发酵牛肉丸的最佳生产工艺：发酵时间16h，发酵温度35℃，发酵剂添加量0.02%，葡萄糖添加量3%。在此基础上，进一步设计了年产1000t的发酵牛肉丸生产车间设计，包括肉丸在生产过程中工艺参数选定、工艺衡算、主要设备计算及选型、生产车间布置等，绘制了带控制点的工艺流程图、设备布置图和主要部件图。本研究成果将为发酵牛肉丸工业化生产提供理论依据。
关键词：发酵牛肉丸；工艺条件；感官；生产线设计。
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