发酵腊肉工艺条件研究及其生产线设计

本文主要研究了发酵腊肉的生产工艺条件优化及其生产线设计，旨在利用微生物的发酵作用，形成具有特殊发酵风味、色泽、质地以及较长保存期的发酵腊肉制品。试验通过先成型后发酵再烘烤，生产得到发酵腊肉，并采用单因素实验对接种发酵剂种类（F-1和T-SC-200)、添加酒类、发酵时间和发酵温度进行了优化，最终确定最佳发酵工艺条件。结果表明，发酵腊肉生产的最优工艺条件为：T-SC-200发酵剂、添加白酒、发酵温度30℃和发酵时间24h。对发酵腊肉半成品进行菌群结构分析，结果表明，接种有益菌数达到4.2×107CFU/g。在此基础上，进一步设计了年产1000吨的发酵腊肉的生产线，包括腊肉生产过程中工艺参数选定、工艺衡算、主要设备计算及选型、生产车间布置等，绘制了带控制点的工艺流程图、设备布置图和主要部件图。本研究成果将为发酵腊肉的工业化生产提供理论依据。
关键词：发酵腊肉；发酵剂；工艺优化；生产线设计；年产1000t。

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